Святий вечір, Коляда, Перша кутя – все це назви вечора напередодні Різдва, що поширені у різних куточках України. 

Наші предки вважали, що кожен предмет, який торкався святкового різдвяного столу, набував особливої сили і навіть міг стати лікувальним. Сам стіл застилали сіном, а зверху накривали скатертиною. Страви також мали певний символізм. 

“УП.Життя” разом із дослідницею гастрономічної культури Оленою Брайченко та журналістом, що досліджує різдвяні страви, Костянтином Грубичем дізнавалися, що символізують страви на святковому столі та  як їх приготувати. 

Чому на Різдво готують саме 12 страв?

Святвечір – це символічне закінчення різдвяного посту, який цьогоріч почався 15 листопада для тих, хто святкує Різдво за григоріанським стилем, 25 грудня. Страви напередодні свята мають бути пісними, оскільки сам піст закінчується у день народження Ісуса Христа. 

Те, що страв має бути саме 12, закріпилося у нашій культурі зовсім нещодавно, розповідає Олена Брайченко.

За її словами, переважно 12 страв  зіставляють з кількістю апостолів та місяців у році. Проте раніше українці готували на Святвечір різну кількість страв з продуктів, до яких мали доступ, чи вирощували самостійно. 

“Десь було 3 страви, 7 чи 9. Люди готували на Святвечір те, чим вони запаслися або виростили впродовж літа та осені. Тому навіть кутя у тих регіонах, де погано росла пшениця, була ячмінна”, – наголошує дослідниця. 

Що готують на Святвечір: рецепти

Важливо зауважити, що страви на Святвечір різняться залежно від регіону. Костянтин Грубич, який досліджує рецепти різдвяних страв, наголошує, що навіть у сусідніх селах можуть бути різні святкові столи. 

“У містах Півдня, Сходу і Центру України традиційних страв на Святвечір менше, ніж у західних регіонах. Я колись відвідував село Новоріччя, що розташоване в самому центрі України. Там випікали на різдвяний стіл калачі, що різниться зі звичаями в тому регіоні“, – розповідає Костянтин Грубич. 

Приготування куті та узвару поширене по всій Україні, але й їхні рецепти теж бувають різні. 

“Ми багато говоримо про кутю та 12 страв, але символ української святої вечері – це коли на скатертині чи гніздечку з сіна ставлять три головні  страви: кутю, узвар та хліб“, – наголошує  Олена Брайченко.

Кутя 

Кутя – головна страва Святвечора. З неї розпочинається святкова трапеза.

За традицією, перші три ложки куті куштував голова родини, що було символічним початком свята. 

Кутя на смак буває різною. Найчастіше, вона солодка, розведена узваром чи водою з медом, доповнена родзинками, маком, горішками.

“У центрі різдвяного столу кладуть кутю. Донині зберігається традиція ставити її на стіл у новій макітрі і готувати  з цільних зерен пшениці чи ячменя. Проте є багато родин, які готують кутю з рису”, – розповідає Брайченко.

Кутю готують переважно із пшениці, проте подекуди зустрічаються рецепти з ячменя та рису. Раніше ми розповідали про особливості та значення приготування куті, а також про рецепти та інгредієнти, які потрібно правильно дібрати та підготувати. 

Узвар

Інгредієнти:

• 350 г суміші для узвару (сушені яблука, груші, сливи) 

• 2,5-3 л води 

• 100 г цукру

Приготування: 

Суміш для узвару потрібно ретельно промити під проточною водою у ситі або друшляку та перекласти в каструлю. 

Залити сухофрукти водою. Варити  20 хвилин на маленькому вогні після закипання. Цукор додавати до смаку. 

Готовий узвар потрібно накрити кришкою та дати настоятися, щоб він повністю застиг. Потім процідити напій, щоб узвар був прозорим.

Зберігати узвар у щільно закритій банці можна до 5 днів.

Крачун, калач або хліб

За словами Костянтина Грубича, хліб на столі символізував “переродження”. Адже зерно кладуть в землю, де воно помирає, а потім пробуджується та дає нові плоди. 

У західних регіонах України випікають різного виду різдвяні калачі, які на Святвечір ставлять на столі із запаленою свічкою. 

На Закарпатті та Подністров’ї особливим традиційним хлібом, що використовувався у різдвяній обрядовості, був крачун. Він мав переважно вигляд великої білої хлібини або плетеного калача. 

Плетений калач без начинки на Святвечір готують також на Буковині.  

Інгредієнти:

• 500 мл води
• 300-400 г борошна
• 15 г дріжджів
• 1 яйце
• 50 г олії
• сіль до смаку
• мак

Приготування:

У воду додати дріжджі, сіль та 100 грамів муки. Ретельно перемішати та залишили щонайменше на 4-5 годин, а краще – на цілу ніч. Так готується “опара” –  основа для тіста. 

Потім в опару додаємо решту муки, яйце та 80% олії і замішуємо еластичне тісто. Краще одразу не додавати усю муку, а робити це поступово. 

Коли тісто стало однорідним треба змастити його зверху рештою олії. 

Заміс варто залишити на 2 години у теплому місці, щоб тісто піднялося. 

Після цього тісто ділять на три частини та розкачують довгу і круглу смугу. Тоді з трьох смуг потрібно “сплести косу” та скрутити в кільце. Це кільце перекладають у посудину, де тісто має ще “підійти” за 40 хвилин. 

Перед випіканням калач потрібно зверху змастити яйцем та випікати в духовці приблизно годину. Через 40 хв випікання змастити калач яйцем ще раз, щоб покрити усі тріщини. Так він вийде цілим та більш румʼяним.

Рецепт розрахований на випікання одного калача.  

Гаряча рідка страва 

Це може бути червоний борщ, капусняк, борщ з вушками, який готують переважно у західних регіонах, чи грибна юшка.

Голий борщ з вушками

Борщ називають “голим”, бо він не має більше ніяких інгредієнтів, крім буряка. Готують його на Прикарпатті. 

Інгредієнти: 

• 3-4 буряка
• 3 літри окропу
• 1 лавровий лист
• 1 цибуля
• 2 зубчики часнику
• сіль та оцет до смаку
• 200 г борошна
• 200 г білих грибів
• сіль та перець до смаку
• олія

Приготування: 

Тісто на вушка потрібно замісити, як на вареники, додати трохи солі. 

Білі гриби відварити, додаючи лавровий лист, перець та сіль до смаку. Готові гриби перемолоти чи дрібненько посікти. На олії підсмажити цибулю та зʼєднати з грибами. Це буде начинкою для вушок. 

Тісто розкачати, порізати на малі квадрати та начинити готовими грибами. Потім вушка зліплюють, наче пельмені. 

Буряк на борщ можна зварити заздалегідь. Так навар триматиме гарний колір та не втратить його. 

У гарячу воду потрібно нарізати уже варений та чищений бурячок: можна кружечками чи соломкою. Додати цілу цибулю, часник, чорний перець та лавровий лист. Це усе має закипіти, тоді варто додати трохи оцту. 

Через 5 хвилин, як борщ закипить, можна додавати вушка. Коли усі вушка підіймуться до верху – голий борщ можна вважати готовим. 

У кінці борщ заправляють підсмаженою цибулею і додають солі та перцю до смаку. 

Варений горох чи квасоля

Квасолю переважно варили, розминали до стану пюре та посипали смаженою цибулею. 

За словами Олени Брайченко, також варений горох чи квасолю з часом трохи витіснила печена картопля чи картопляне пюре. 

Крім того, до сучасних столів все частіше готують вінегрет. 

Інгредієнти:

Для вінегрету:

• 2 середні буряки
• 2 великі моркви
• 4 середні картоплі
• 2 солоних огірків
• 150 г квашеної капусти 
• 250 г консервованої білої квасолі 
• зелений горошок
• 1/2 ч. л. коріандру

Для заправки: 

• 1 ст. л. гірчиці у зернах 
• 4 ст. л. оливкової олії 
• 1 ст. л. винного оцту 
• сіль та чорний мелений перець до смаку

Овочі потрібно помити та зварити. Картоплю та моркву варто варити окремо від буряка. Першою звариться картопля, приблизно через 25-35 хвилин. Дістаньте її, а моркву ще залиште варитися. На її приготування потрібно приблизно 35-40 хвилин. На приготування буряків також потрібно більше часу – від 1,5-2 годин. 

Овочі повинні повністю охолонути, потім їх треба очистити, нарізати середнім кубиком та скласти у глибоку велику миску.

У миску до овочів додати квашену капусту, солоні огірки, також нарізані кубиком, консервовану білу квасолю чи варену. Ще можна додати зелений консервований горошок. 

Для заправки у мисці треба змішати гірчицю в зернах, оливкову олію, винний оцет, сіль та перець до смаку. 

Голубці

Готували голубці до Різдва з пшоном, гречкою та картоплею, тертою картоплею, кукурудзяною крупою, рисом і грибами. 

Інгредієнти: 

• Листки квашеної капусти;
• 500 г рису;
• 250 г кукурудзяної крупи;
• 500 г цибулі;
• 2 моркви;
• кріп до смаку;
• 100 мл олії;
• сіль, перець до смаку; 

Приготування:

Листки квашеної капусти замочити у гарячій воді на 2 години. Запарити 

крупи окропом. Тушкувати цибулю на олії, а дві цибулини окремо нарізати і додати до крупів. Моркву натерти і додати до тушкованої цибулі. Протушкувати разом 5 хвилин. 

Усі складники змішати, додати кріп, сіль, перець та олію. 

Начинку владати у капустяні листи та скручувати голубці.

Горщик чи посудину змастити олією та викладати туди голубці. Зверху накрити листям капусти та пергаментним папером. 

Поставити в духовку при температурі 180 градусів на 30 хвилин, потім зменшити температуру до 140 градусів ще на півтори години.

Вареники

Готують вареники переважно з капустою, картоплею, гречкою і квашеною капустою, з грибами чи маком. 

За словами Брайченко, колись готували також начинку з фруктами з узвару, але зараз цього майже не зустрічається.

На Прикарпатті вареники з капустою ще називають “креплики”. Вони схожі на смак, але менші за розміром. На Святвечір також готують солодкі креплики з маком. 

Інгредієнти:

Для тіста:

• 250 мл води
• 500-600 г борошна
• 3 ст.л. олії

Для начинки:

• відварена квашена капуста, протушкована з цибулею та олією

Приготування: 

Для приготування тіста у миску насипають борошно. Всередину поступово наливають воду, помішуючи ложкою. 

Треба також додати трохи солі та олію, щоб тісто було еластичним. 

Після того, як тісто замісили, його потрібно розкачати та нарізати на кружечки чи квадратики. 

Начинку накладають на тісто, і починають заліплювати з країв. Потім два краї зʼєднують до купи і вдаються креплики. 

У кипʼяток додають трохи солі та креплики. Коли всі піднімуться до верху – страва готова. 

Креплики викладають у макітру та поливають смаженою цибулькою з олією. 

Солодкі вареники з вишнею

Також можна приготувати і солодкі вареники, наприклад, з вишнею. Рецепт тіста залишається такий самий, як і для крепликів.

А от начинку “з секретом” пропонує Євген Клопотенко:

Інгредієнти: 

• 400 г вишні без кісточок
• 1-2 ст. л. цукру 
• 1 ст. л. манки 
• дрібка солі

В очищену вишню треба додати манну крупу. Манка вбере в себе зайвий вишневий сік, при цьому вареники залишаться соковитими, але сік не буде випливати, коли ви будете розкушувати вареник. Згодом у вишню потрібно додати цукор.

Тушкована капуста з грибами

Також готують капусту з чорносливом та горіхами. 

Інгредієнти:

• 500 г капусти
• 10 шт чорносливу
• 30 г волоських горіхів
• 100 мл води
• 25 г вершкового масла
• 1-2 ст. л. соняшникової олії
• 1 ст. л. томатної пасти
• сік половини лимона
• дрібка кмину

Приготування: 

Капусту нарізати та обсмажити на вершковому маслі й соняшниковій олії кілька хвилин, постійно помішуючи. Посолити і поперчити до смаку.

Чорнослив помити, висушити та нарізати смужками. Волоський горіх також потрібно подрібнити. 

Подрібнений чорнослив додати до капусти (яка досі смажиться). У воді розвести томатну пасту і також додати до капусти. 

Сік лимона, кмин, сіль та перець також додати до капусти до смаку. 

Готувати приблизно 10-15 хвилин. Чим менше часу смажити, тим хрусткіша буде структура капусти. За 3 хвилини до кінця приготування потрібно додати горіхи.

Гриби

Гриби на столі можуть бути засолені чи смажені. Також можна приготувати грибну юшку, яка може поєднати в собі і гарячу рідку страву, і страву з грибів. 

Грибна юшка з галушками

Для юшки: 

• 30-50 г сухих білих грибів 
• 3 л води
• 1 морква 
• 1 цибулина 
• 5 лаврових листків 
• 2 зубчики часнику
• до смаку петрушка
• 1/2 ч. л. чорного перцю горошком
• до смаку сіль

Для галушок: 

• 200 г борошна
• 1 яйце 
• 50 г вершкового масла 
• 50 мл води
• 1/2 ч. л. солі

Сухі білі гриби попередньо замочити у воді на 20-30 хвилин. 

У велику каструлю налити 3 літри води та висипати гриби. Готувати приблизно 20 хвилин на середньому вогні. 

Моркву очистити та нарізати півкільцями, цибулину розрізати навпіл. Додати у грибний бульйон овочі, зубчики часнику та лаврові листки. Варити потрібно 30 хвилин на повільному вогні, за цей час морква має стати м’якою.

Для галушок з’єднати у мисці 200 г борошна, 1 яйце, 50 г вершкового масла, 1/2 чайної ложки солі та влити 50 мл води.

Ретельно змішати всі інгредієнти. Має вийти м’яке еластичне тісто.

Коли бульйон буде готовий, дістати з нього половинки цибулі. Далі у бульйон треба  додати галушки. Для цього потрібно відщипувати потрошку від тіста та кидати у каструлю. Юшку з галушками варити приблизно 2 хвилини, поки вони не спливуть до верху каструлі.

Перець горошком варто розтовкти та додати у юшку. Також потрібно додати сіль до смаку.

Риба

Дедалі частіше готують морську рибу хек (це одне з нововведень, яке зараз стало традиційним), також це може бути печений короп чи оселедець.

Тушкований короп з картоплею

Інгредієнти:

• 1 кг коропа
• 6 картоплин 
• 2 цибулини 
• 80-100 мл олії
• 1 лавровий лист
• 3 горошини духмяного перцю 
• 50 г борошна
• сіль та перець до смаку

Приготування: 

Коропа потрібно помити, почистити від луски та нутрощів. Зрізати плавники та голову. Очищену тушку нарізати порційними шматками приблизно однакової товщини.

Посолити до смаку з обох боків та мокнути кожен шматочок у борошні. На розігрітій пательні із соняшниковою олією обсмажити шматочки коропа з обох боків до золотавої скоринки.

Очистити 6 картоплин та нарізати кожну однаковими скибками, цибулю розрізати на чотири частини.

У казанок чи каструлю з товстим дном викласти шарами трохи картоплі та кілька шматочків коропа, потім знов шар картоплі, цибулі, сіль та перець до смаку.

Залити водою, щоб вона покрила картоплю, додати духмяний перець і лавровий лист. Тушкувати до готовності картоплі, це приблизно 40 хвилин.

Пампухи 

У деяких регіонах їх називають ще “пончики”. Вони можуть бути начинені також маком або ж не мати начинки зовсім. Ними часто годували колядників, які приходили до господарів в будинок. 

Інгредієнти:

• 1,5 літра води
• 80 г олії
• 4 ст. л. цукру
• 1 ч.л. солі
• 50 г дріжджів живих або 3 чайні ложки сухих
• 700-800 г борошна

Приготування:

До води додати олію, цукор, сіль та перемішати. Поставити на вогонь, щоб суміш закипіла. Після закипання зняти з вогню і охолодити до  тепленького стану. Добавити дріжджі. Коли дріжджі почнуть давати піну, додавати борошно. Замісити легке тісто. Дати підрости, приблизно годину.

Коли тісто підросло, його потрібно розкачати товщиною близько 2 сантиметри. Круглим стаканом можна вирізати круглі паляниці з тіста та залишити їх підрости. 

У пательню потрібно налити олії та нагріти її. Олії має бути стільки, щоб пампухи в ній плавали. Обсмажувати потрібно до золотистої скоринки з обох боків. 

Для подачі потрібно посипати цукровою пудрою. 

Колись окремою солодкою стравою подавали також варені сушені груші. Зараз ця традиція зникає, бо люди навчилися краще зберігати фрукти, додає дослідниця.

Анастасія Коропецька, УП.Життя