Київ, Україна – Щороку другої суботи вересня в Україні відзначають День борщу. Саме ця страва єднає українців та водночас показує культурне різноманіття. У кожній родині є свій рецепт. Але борщ готують в усіх куточках України: від Галичини до Донбасу, від Слобожанщини до Одещини. А втім, точну кількість рецептів не знає ніхто — рахунок йде на сотні. RFI Українською розповідає найцікавіші факти про український борщ, який визнано нематеріальною культурною спадщиною ЮНЕСКО.
Опубліковано:
Битва за борщ
Об’єктом нематеріальної спадщини ЮНЕСКО культуру приготування українського борщу визнали 1 липня 2022 року. Цьому передувала справжня битва за борщ, адже росіяни, як і багато чого іншого, намагалися привласнити собі традиційну страву України.
2019 року російське МЗС написало у твіттері (теперішня соцмережа Х. — Ред.), що борщ є «однією з найвідоміших російських страв та символом традиційної російської кухні». Помилково називали український борщ «російським супом» і в меню закладів у різних країнах. Навіть більше, до російських страв борщ вніс міжнародний ресторанний рейтинг Michelin. Щоправда, пізніше там перепросили та виправили свою помилку. Стало зрозуміло, що борщ, як, власне, і всі українські надбання, потребує захисту від російського загарбництва.
«Борщ є частиною української національної ідентичності нарівні з мовою», — вважає український кухар Євген Клопотенко. Саме він ініціював внесення цієї страви до переліку української нематеріальної культурної спадщини — і його підтримало Міністерство культури.
Заявку України ЮНЕСКО розглядало півтора року. Повномасштабна війна РФ проти України лютувала вже чотири місяці. І ось ЮНЕСКО ухвалює свій вердикт, у якому визнає борщ українським і таким, що потребує термінової охорони через війну.
«Сталася історія. У нас на руках були сотні сторінок доказів, що культура приготування борщу — українська. А проти нас — ціла машина російської пропаганди. Але сьогодні наш борщ офіційно став Нематеріальною культурною спадщиною світу. ЮНЕСКО заявило, що це українська страва і що культура приготування борщу належить українцям», — написав тоді Клопотенко.
Як виник борщ
Історія борщу сягає середньовіччя. Хоч його готують і в інших країнах Східної Європи, але основний рецепт страви сформувався саме на українських землях. Перша задокументована згадка про борщ з’явилася 1584 року. Про нього, відвідуючи Київ, написав у щоденнику німецький купець та мандрівник Мартин Ґруневеґ.
«Русини знають, яким могутнім містом був Київ і те, що він був столицею їхніх князів (…) Вони ще говорять, що ця річка (Борщагівка. — Ред.) дістала таку назву, бо біля неї, на місці нашого нічлігу, був Борщовий торг. І хоч це місце було так само далеко від міста, як і тепер, воно могло називатися борщовим майданом чи торгом, незалежно від того, чи там торгували борщем (…). До того ж русини мало коли або радше ніколи не купують борщу, а кожен робить його в себе вдома, бо це їхня щоденна їжа і питво», — йдеться в його записах.
Як вважають історики, німецький купець застав вже усталену традицію приготування борщу в Україні. А вже з XVI століття про цю страву згадують як про звичну для українців. Згадується вона в документах монахів, спудеїв (учнів братських шкіл. — Ред.), козаків, селян. Її готують люди різного достатку на свята та в будні по всій території тодішньої України від Перемишля до Гадяча.
Згодом борщ поширився по всьому світу внаслідок міграції. А от радянська влада намагалася зробити його надбанням «єдиної радянської кухні». 1939 року рецепт страви надрукували в «Книзі про смачну та здорову їжу» Анастаса Мікояна, а пізніше його уніфікували та готували в радянських столових.
Так ця страва стала популярною по всьому Радянському Союзу. Попри намагання радянської влади, борщ завжди асоціювався з українською культурою.
Більше ніж страва
В Україні кажуть: «Скільки господинь, стільки й рецептів борщу». Ця приказка якомога точно відображує все різноманіття рецептів цієї страви. Скільки їх існує? Регіональні особливості, сімейні традиції та індивідуальні смаки вплинули на те, що порахувати точну кількість варіацій борщу неможливо.
Загалом в українській кухні розрізняють три види борщу:
- червоний (з буряком);
- зелений (із молодим щавлем або іншою зеленню);
- холодний або холодник (зварений на буряковому відварі або хлібному квасі).
А втім, борщ — це не тільки їжа, а й символ української гостинності. Ним пригощають на знак вдячності, його готують вдома на згадку про родинні зв’язки та своє коріння.
Як готують борщ в Україні? Усюди по-різному.
Найцікавіші регіональні рецепти борщу
На Волині, окрім звичних буряка та білокачанної капусти, до борщу додають сушені гриби та в’ялений чорнослив, а подекуди пропонують навіть класти вишні. А ось в Донецькій області борщ готують за класичним рецептом та зі звичним набором продуктів. От тільки є особливість. До пісного борщу додають кільку (бички) в томаті або іншу консервовану рибу.
У складі київського борщу є мочені яблука, квасоля та одразу два види м’яса: баранина та яловичина. Ще однією особливістю такої страви є те, що, замість води, можуть використати буряковий квас. А в Криму борщ готують на баранині та додають айву, кукурудзу, перепелині яйця й томати.
Справжній галицький борщ — без капусти, але з білими грибами. Деякі господині додають яблука. А на Прикарпатті, замість червоного, борщ варять із білим буряком. У Полтавській області цю страву готують із галушками, на Поліссі обов’язково додають гриби та ягоди, а в Батурині на Чернігівщині — копчені груші.
Мешканці українського Півдня не уявляють борщ без помідорів. Варять його тут й на рибному бульйоні, іноді додають квасолю.
Це лише кілька прикладів рецептів відомої та улюбленої усіма українцями страви. Вони тільки підкреслюють багатство кулінарної спадщини в усіх куточках України. А втім, попри таке регіональне різноманіття борщ залишається однією з тих ланок, що єднає українців зі сходу на захід, від півночі до півдня. Хоч страва поширена в інших народів, саме для українців це не тільки їжа. Приготування та споживання борщу є для українців справжнім культурним ритуалом.
peredplata
