Прийшла весна, незабаром все розцвіте. Після такої довгої зими вже так скучили за свіженькими овочами-фруктами. Разом з тим з першими овочами, фруктами, ягодами з\’являється страх отруїтися. Всі чули про нітрати, їх шкідливий вплив: то що ж воно таке і як вберегти себе і своїх діток від їх негативного впливу.
Нітрати від природи є у всіх овочах, ягодах та фруктах. Вони були й будуть, навіть коли повністю відмовитися від будь-яких добрив. Хоча, коли з добривами ненароком “переборщити” чи навмисне стимулювати ними овочі й фрукти, то можна й отруїтися. Нітрати також зменшують вміст вітамінів у їжі, впливають і на обмін речовин. Якщо ж вони досить довго “атакують” організм (навіть у невеликих дозах), то збільшується щитовидка. Саме тому нітрати й зажили недоброї слави.
Нітрати — солі азотної кислоти, яких дуже багато в навколишнім середовищі, наприклад у ґрунті або воді. Азот, поряд з фосфором і калієм, становить основу харчування рослин, у тому числі і овочів.
Нітрати входять до складу багатьох добрив, наприклад калійна селітра (нітрат калію), кальцієва селітра (нітрат кальцію), аміачна селітра (нітрат амонію) і т.п. Нітрати можуть також стати причиною виникнення раку і інші захворювання.
За певних умов нітрити можуть з’єднуватися із вторинними і третинними амінами, утворюючи нітрозаміни, які є канцерогенами. Нітрити послабляють захисні системи організму. У результаті людина частіше піддається простудним захворюванням, які довго не проходять. При надлишку в ґрунті нітратів рослини здатні поглинати їх у великих кількостях.
У цьому випадку тільки частина нітратів перетворюється в рослинний білок, іншу кількість накопичується в овочах і травах у чистому виді, а потім надходять в організм людини при вживанні цих рослин у їжу.
Нітрати не є токсичними. В організмі людини частина нітратів згодом легко виводиться, інша частина утворить нешкідливі, а іноді навіть корисні з’єднання. Але за певних умов нітрати можуть відновлюватися в солі азотистої кислоти, отворюючи нітрити.
На ринках м. Чернівці та в закладах торгівлі, стихійних ринках обласного центру у продажу вже з’явилася рання рослинна продукція. Купуючи таку продукцію, перш за все нас цікавить ціна, а ще ми згадуємо про нітрати, що містяться в овочах, фруктах, ягодах. В продукції рослинництва завжди є нітрати, що надходять до неї з грунту, підземних вод, а також з атмосферного повітря. Нітрати – це речовина, без якої взагалі не буде життя на Землі. Нітрати-це сполука азоту, який вважається елементом росту всього живого. Самі по собі нітрати не так вже й небезпечні для нашого організму. Але частина їх перетворюється на нітрити – отруту, яка блокує дихання клітин. Тому шкідливими є не просто нітрати, а їх надмірна концентрація в овочах, фруктах, і в першу чергу таких, що споживаються у сирому вигляді.
Одним з факторів, що може негативно впливати на стан здоров’я людини є вживання ранньої овочевої продукції, в який міститься велика кількість нітратів у розрахунку на кілограм ваги, що є наслідком використання при вирощуванні азотвмістимих органічних речовин, які перетворюються на нітрати. Ранні овочеві культури накопичують нітрати по різному.
Нітрити дуже шкідливо впливають на організм людини. Вони перетворюють гемоглобін у метгемоглобін, що не здатний переносити кисень, доставляючи їх до клітин і тканин. У результаті може розвитися кисневе голодування тканин і організму в цілому. Одночасно в крові зростає вміст молочної кислоти, холестерину і лейкоцитів, знижується кількість білків. Особливо шкідливі нітрати для дітей і вагітних жінок.
Червоточини на фруктах, світлий наліт на винограді, а також товста шкірочка в апельсинів і лимонів свідчать про наявність у них нітратів.
Безпечною щодобовою дозою нітратів, що надходять в організм дорослої людини разом з їжею, є 5 мг на 1 кг ваги тіла, що становить близько 350 гр.
Нижче наведений список продуктів і вміст у них нітратів на 1 кг рослини:
– картопля — 250 мг;
– капуста: рання — 900 мг, пізня — 500 мг;
– морква: рання — 400 мг, пізня — 250 мг;
– томати — 150-300 мг;
– огірки — 150-300 мг;
– буряк столовий — 1400 мг;
– цибуля: ріпчаста — 80 мг, зелений — 600-800 мг;
– листові овочі (салати, шпинат, щавель, капуста, петрушка, селера, кінза, кріп і т п.) — 2000-3000 мг;
– дині — 90 мг;
-кавуни — 60 мг;
-перець солодкий — 200-400 мг;
– кабачки — 400 мг;
– виноград столових сортів — 60 мг;
-яблука — 60 мг;
– груші — 60 мг.
– продукти дитячого харчування (консервовані овочі) — 50 р.
Нітритів у свіжих продуктах утримується не дуже багато. Їхня кількість зростає в процесі зберігання овочів і фруктів за певних умов, наприклад якщо зберігати биті, ушкоджені або брудні овочі в сирому приміщенні при кімнатній температурі. Таке середовище сприяє розмноженню мікроорганізмів, а заодно і збільшенню кількості нітритів.
При здрібнюванні і перетиранні овочів нітрати теж починають активно відновлюватися в нітрити. Із цієї причини, на думку лікарів, відбувається отруєння дітей при годівлі дитячим харчуванням (пюре зі шпинату з морквяним соком і т.п.). Нітрати активно відновлюються і в овочевих відварах. Однак нітрати використають не тільки для добрива рослин, але і для підгодівлі тварин, вирощуваних на забій. Вони накопичуються в тканинах м’яса, а пізніше надходять із їжею в організм людини.
Нітрати і нітрити широко використаються в сучасній харчовій промисловості як харчові добавки в м’ясних продуктах для збереження кольру і свіжості, у сирі і рибі — як консерванти. Однак давно вже доведене, що вживання нітратів і нітритів як фіксатори фарбування приносить непоправну шкоду здоров’ю.
Кількість нітритів у продуктах зростає в процесі термічної обробки.
Подеколи люди не підозрюють, що виною недуги є нітрати, або пов’язують нудоту чи блювання із загостренням хронічних хвороб. І коли перебіг отруєння не надто тяжкий, пацієнти не звертаються по медичну допомогу, а лікуються вдома.
Та все ж таки отруєння нітратами можна ідентифікувати. Найпомітніші симптоми – посиніння губ та нігтів. У разі погіршення стану шкіра також набуває синюшного відтінку, прискорюється серцебиття, з’являються головний біль, відчуття пульсації у скронях.
Слід знати, що зі всього переліку фруктів, вміст нітратів нормується тільки в яблуках, грушах та винограді, а в ягодах взагалі не нормується.
Тривале надходження нітратів до організму людини може порушувати обмін речовин, збільшити вміст метгемоглобіну в крові, крім того нітрати та продукти їх перетворення можуть бути передумовою утворення нітрозамінів. Особливо чутливі до дії нітратів немовлята та люди похилого віку.
За нормами Всесвітньої організації охорони здоров’я допустимою добовою дозою нітратів для людини рахується 5 мг на кожен кілограм ваги. Особливо це важливо для дитини. Для дорослої людини вагою 80 кг 400 мг нітратів з їжею протягом дня не завадить. До отруєння може привести одноразовий прийом разом з їжею 600-650 мг нітратів.
Вся рослинна продукція повинна пройти контроль в лабораторіях ветеринарної медицини, а кожному продавцю (реалізатору) повинна надаватися довідка про вміст нітратів у зразках такої продукції рослинництва. Вміст нітратів у зразках рослинної продукції визначається в міліграмах на 1 кілограм ваги (мг/кг).
Для нейтралізації дії нітратів або зменшення їх концентрації в продуктах слід дотримуватися певних правил. В капусті самі „нітратні” – зовнішні листя, у буряка необхідно відрізати нижню та верхню частини, огірки очищати від шкірки. В молодих рослинах нітратів більш, ніж у старих. І це підтверджується лабораторними дослідженнями. Салати краще заправляти рослинною олією, а не сметаною та майонезом, під дією яких нітрати скоріше перетворюються у нітрити. У нарізаної зелені нітрати також швидко переходять в нітрити, це відбувається вже за 10 хвилин. Купуєте свіжу зелень, не зберігайте її довго. Взагалі всю продукцію рослинництва перед вживанням треба мити, при цьому одночасно зменшується концентрація нітратів та продукція позбавляється патогенних мікроорганізмів. Відварені, бланшировані та консервовані овочі позбавляються значної частини нітратів. Ще одна порада – не пийте відвари, консерванти, азотисті речовини мігрують з овочів та фруктів саме до них.
Для вирощування ранньої рослинної продукції найчастіше використовуються органічні добрива, які завжди містять у своєму складі велику кількість мікроорганізмів, частина з яких є патогенними, тобто їх надходження до організму людини разом з їжею може привести до розвитку інфекційних хвороб кишкової групи (дизентерія, сальмонельоз та інші). При цьому найбільш вразливими є діти дошкільного віку та люди похилого віку.
Будь-яку рослинну продукцію, вирощену у ґрунті перед вживанням необхідно ретельно мити, щоб максимально позбавитися від органічних забруднювачів.
Купуючи ранні овочі, в тому числі і листові, будьте уважні та обережні. Смакуючи сьогодні, вже завтра можна опинитися на лікарняному ліжку. Будьте обережні!
Які ж ознаки гострого отруєння нітратами?
– виражена синюшність шкіри та слизових оболонок (дуже рідко може бути різка блідість);
– різка загальна слабкість, сонливість, (у дітей неспокійна поведінка);
– запаморочення голови, сильні головні болі, потемніння в очах;
– задишка;
– порушення координації;
– зниження артеріального тиску, збільшення частоти серцевих скорочень;
– у важких випадках – судоми, втрата свідомості, коматозний стан.
Гостре отруєння, як правило, виникає при одноразовому попаданні в організм високих доз нітратів. Перша допомога при отруєнні нітратами така: передусім треба вивести токсини з шлунка. Для цього влаштовують промивання : випити 1,5-2 літра води й викликати блювання. І прийняти активоване вугілля з розрахунку 1-2 г на 1 кг маси тіла. Майте на увазі, саме у такій кількості: 2-3 таблетки не допоможуть. Вугілля бажано подрібнити, розмішати, щоб утворилася суспензія, й випити. Можна взяти у аптеці й спорошковане активоване вугілля. Якщо ж стан не поліпшується, треба звернутися до лікарів.
При тривалому вживанні забрудненої нітратами води і овочів розвивається хронічна нітратна інтоксикація. У Вашому організмі виникає цілий ряд порушень:
– підвищується концентрація метгемоглобіну крові — більше 2%, а це спричинить кисневе голодування органів і тканин;
– можливий розвиток хронічних гастритів, гастродуоденітів, виразкової хвороби, захворювань печінки і жовчовидільних шляхів;
– дистрофічні зміни в серцевому м\’язі;
– захворювання і порушення функції нирок;
– порушення зі сторони нервової і серцево-судинної систем: дратівливість, швидка втомлюваність, зниження працездатності та розумової активності тощо;
– нітрати також сприяють розвитку алергічних хвороб;
– особливо небезпечна дія нітратів в період вагітності, оскільки вони можуть спричинити загрозу переривання вагітності і бути причиною вроджених вад розвитку у немовлят.
УВАГА! Шкідливі для здоров’я є не самі нітрати, а продукти їхнього окислення — нітрити, що утворюються як під дією високих температур (кип’ятіння), так і безпосередньо в організмі під впливом мікрофлори шлунково-кишкового тракту. До групи ризику, в першу чергу, потрапляють люди, і особливо діти, зі зниженою кислотністю шлункового соку та хворі на гастрит з пониженою кислотністю — у цих груп населення процес іде більш інтенсивно. Нітрити потрапляють в кров, де утворюють метгемоглобін, неспроможний здійснювати зворотне зв’язування кисню. Більше того, нітрити можуть утворювати високотоксичні сполуки — нітрозаміни, що належать до канцерогенів прямої дії та вражають шлунково-кишковий тракт.
Необхідно знати, що з водою та овочами до організму людини надходить від 75 до 90% від загальної кількості нітратів.
Найбільш високі рівні нітратів виявлені в овочах, при цьому встановлена залежність вмісту нітратів від виду, сорту та умов вирощування.
Вміст нітратів збільшується від листя до кореня, зменшується в залежності від віку рослини, збільшується при недостатньому освітленні, низьких температурах і недостатній вологості.
Справжнім заводом нітратних овочів можуть стати теплиці, тому що там салат і зелена цибуля вирощуються дуже щільно і далеко не завжди при достатній кількості світла. Саме недостатня кількість світла та ще й значне мінеральне підживлення сприяють накопиченню в овочах нітратів.
Зберігання пошкоджених і забруднених овочів при кімнатній температурі сприяє утворенню нітритів, що є продуктами мікробіологічного відновлення нітратів.
Зберігання овочевих соків і кулінарно оброблених овочів при кімнатній температурі також призводить до утворення в них нітритів, причому встановлено, що інтенсивність утворення нітритів зростає із зростанням температури в інтервалі від 20 до 35° С.
Висувають такі припущення, що значне зменшення вмісту вітаміну С в рослинній продукції при зберіганні її є наслідком взаємодії його з нітратами і нітритами. При варінні і тушкуванні нітрозоаміни в значно більшій мірі випаровуються ніж утворюються, тому при приготуванні капусти, буряка, кабачків не потрібно їх закривати кришкою. Нітрати нерівномірно накопичуються в різних частинах овочів, а саме: найбільша кількість нітратів накопичується поблизу кореня; у листі петрушки, кропу, селери їх на 50—60% менше, нуж у стеблі; у листі капусти нітратів на 60—70% менше, ніж в качані — не давайте його дітям! у шкірці кавуна нітратів в 4—8 разів більше, ніж у м\’якоті — не змушуйте дітей виїдати кавун близько до шкірки! незрілі овочі та фрукти містять в 2—3 рази більше нітратів, ніж достиглі, огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці. Нітрати, потрапляючи в організм разом з радіонуклідами, підсилюють ефект радіаційного впливу, який, в свою чергу, підсилює вплив канцерогенів.
Позбутися нітратів у овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно – разом з ними \”гинуть\” і вітаміни. А ось зменшити їхню кількість все-таки можна.
Первинна обробка рослинних продуктів: зняття зеленого листя, що покриває качани; видалення качану з капусти, товстих стебел листя зелені, дрібних коренів буряка та моркви, обрізання огірка з обох кінців — дозволяє знизити вміст нітратів на 20—30%. Промивання водою та механічна очистка продуктів знижує вміст нітратів на 10%. Замочуйте продукти у чистій від нітратів воді у співвідношенні 1:10 протягом не менше 1 години. Це зменшить вміст нітратів в овочах на 25—30%. Бланшуйте і відварюйте овочі у великій кількості води. Одержаний відвар зливається одразу після закінчення готування, тому що при охолодженні частина нітратів повертається в овочі. (При нарізанні овочів у відвар переходить більше нітратів. Сам відвар вживати не можна, саме в нього і перейшли нітрати. Очищення від лушпиння буряка, моркви, картоплі у 2—6 разів підвищує перехід нітратів у воду при відварюванні).
Вимочуйте овочі в одновідсотковому розчині аскорбінової кислоти, що зменшує вміст нітратів на 36—58%. А вимочування в однопроцентному розчині столової солі й аскорбінової кислоти протягом доби дозволяє знизити вміст нітратів майже на 90%.
Соліть і заквашуйте овочі. На четвертий день вміст нітратів починає падати, на 18 день дана сполука майже не визначається. При годуванні дітей морквою використовуйте зовнішній шар, який залишається безпечним, тому що нітрати переважно накопичуються у її центральній частині.
Бажаю здоров\’я Вам і Вашим рідним!
peredplata
